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たけのこの調理方法をくわしく解説|下処理~あく抜き・ゆで方・保存方法まで【わが家のたけのこ料理】

先日、知り合いの方から朝掘りたけのこをいただきました。初物です。

京都はたけのこが有名で、たけのこを育てている農家の家の前には、この季節になるとその日採れた朝掘りたけのこが並ぶんです。

いただいたものはホントに採れたての土つきだったので、茹でてアク抜きをしてから調理しました。

今回はメモ代わりに下処理~ゆで方・あく抜き・保存方法までを紹介していきます。調理する際の参考にしてください。

たけのこ|大きさ

まずは今回いただいた、たけのこの紹介から。

ごっついたけのこでしょ。たけのこは太ければ太いほど値段も上がるんですよ。

長さも申し分ありません。

まだ土がついています。これがホントの朝堀りタケノコ。

タケノコの長さは約25㎝、100円ライター4個分。

根元の直径は約12㎝、100円ライター1.5個分。

まげわっぱ

かなり大きなたけのこやで

たけのこ|下処理~ゆで方・あく抜き・保存方法

それでは、たけのこの「下処理~ゆで方・あく抜き・保存方法」を説明していきます。

下処理

まずはたけのこの下処理から。たけのこの下処理は以下の4つの工程。

たけのこの下処理
  1. たけのこを洗う
  2. 根っこのブツブツをとる
  3. 先端を切る
  4. 切れ目を入れる
STEP.1
たけのこを洗う

まず 表面についた土をキレイに洗います。ちなみに新鮮なたけのこには表面に産毛のような毛が生えています。一緒に写っているのは米ぬかです。

STEP.2
根っこのブツブツをとる

根っこにある紫のブツブツ。これはたけのこの赤ちゃんみたいなものですが、アクが出るのでキレイにとります

こんなカンジ。やわらかいので包丁で簡単に切れます。

STEP.3
先端を切る

たけのこは基本的に皮と一緒にゆでます。風味が増すからです。その風味をたけのこに染み込ませるため 先端を切ります

STEP.4
切れ目を入れる

切り落としたところから 垂直に切れ込みを入れます。表面から1/3ぐらい。切れ込みを入れることで火の通りがよくなってあくが抜けやすくなります。

下処理終了

まげわっぱ

2,3分もあればできるで

ゆで方・あく抜き

続いて、たけのこのゆで方・あく抜きについて説明します。たけのこを茹でるには以下のものが必要です。

大きな鍋

鍋は大きければ大きいほどゆでやすいです。わが家にはあまり大きな鍋がなくて途中吹きこぼれて苦労しました。

米ぬか(1カップ)

米ぬかはたけのこのあくを取るのに必須です。買ったときに一緒についている場合もありますが、なければ 米のとぎ汁 でも大丈夫です。

唐辛子もしくは鷹の爪(なくても可)

唐辛子や鷹の爪もエグみをなくす効果がありますがなくてもいいです。(1~2本)

たけのこのゆで方・あく抜きは以下の7つの工程。

たけのこのゆで方・あく抜き
  1. たけのこを鍋に入れる
  2. 米ぬかを入れる
  3. 鍋に水を入れる
  4. 沸騰するまでは強火
  5. 沸騰したら弱火にして落し蓋
  6. 竹串を刺して確認
  7. そのまま4~5時間放置
STEP.1
たけのこを鍋に入れる

たけのこを鍋に入れます。鍋に入らないので先端を切りました。

STEP.2
米ぬかを入れる

鍋に米ぬかを入れていきます。たけのこ2~3本で米ぬか1カップぐらい。唐辛子や鷹の爪があるときはここで一緒に入れます。

STEP.3
鍋に水を入れる

たけのこが十分に浸るまで水を入れます。ウチの鍋は小さいからあふれそう。

注意
たけのこは必ず水から茹でるように!お湯からたけのこを茹でると中心部と外側にゆで方のムラができます。
STEP.4
沸騰するまでは強火

水が沸騰するまでは強火で。あくが出てきますが米ぬかが吸収してくれるので放置。

STEP.5
沸騰したら弱火にして落し蓋

沸騰したらすぐ弱火にして上から落し蓋 をします。鍋より一回り大きな蓋でたけのこを上から押さえてもOK。このままの状態で 30分~2時間 茹でます。

MEMO
茹でる時間はたけのこの大きさや鮮度によって調節します。

長時間茹でると途中で茹で汁が減ってきます。

減ってきたら水を足しながら続けて茹でます。


MEMO
たけのこは茹ですぎても柔らかくなりすぎることはありません。逆に硬いとマズイのでしっかり茹でましょう。
STEP.6
竹串を刺して確認

根元に竹串がスーッと刺されば完成。根っこに刺してくださいね。

STEP.6
そのまま4~5時間放置

茹でたたけのこは ゆで汁に浸したまま4~5時間放置。自然に冷めるのを待ちます。

注意
ここでたけのこを洗ったりしないように!風味が落ちます。
あく抜き終了

皮をむくとこんなカンジ。たけのこ本体と姫皮に分けます。

姫皮とは皮の内側の白い柔らかい部分のことで、この部分も味噌汁なんかに使えます。

保存方法

最後に茹でたたけのこの保存方法について。

茹でたたけのこは 水に浸して冷蔵庫に保存 してください。水に浸したときに濁りがあれば 濁りがなくなるまで水を変えましょう

まげわっぱ

水は必ず毎日交換すること。そうすれば 2,3日 はもつで

以上、たけのこの下処理~ゆで方・あく抜き・保存方法でした。

たけのこを茹でるのは大きな鍋さえあればほぼ放置なので簡単にできます。ぜひやってみてください。

わが家のたけのこ料理

最後の最後に、わが家でよく作るたけのこ料理を紹介しときます。

まげわっぱ

どれも美味しいで!

たけのこの刺身

京都のたけのこは「白子たけのこ」と呼ばれるほど色が白く、刺身にできるほどやわらかくて甘みのある独特の風味を併せ持ちます。

刺身は新鮮なたけのこでしか味わうことができない一品で、わさび醤油がサイコーに合います。エグ味はまったくありません。

たけのこご飯

たけのこ料理の中でこれが一番好き。たくさん頂いたので、たけのこの分量を3倍にしてみました。根っこの部分を使います。

若竹煮

たけのこの先端を使って作ります。これもやわらかくてメチャクチャ美味しい。

かきたま汁

姫皮を使いました。汁物は先端のやわらかい部分を使った方が良いです。

鶏肉とたけのこの煮物

あっさりとした鶏肉と相性抜群。子どもたちもよく食べてました。

まげわっぱ

薄めの味つけの方がたけのこの風味をより感じる

たけのこの通販

ここまで読んで食べたくなった人のために、京都のたけのこが買える通販サイトをご紹介しておきます。

こちら は安くて新鮮なタケノコを販売している優良サイトだと思いますよ。

参考 「乙訓たけのこ」のWEB通販たけのこ屋さん

まげわっぱ

お金もらって紹介してるわけじゃないから安心してな

まとめ

今回はたけのこの下処理~あく抜き・ゆで方・保存方法までを紹介しました。

特に注意してほしいトコだけもう一度書いておきます。

たけのこを美味しく食べるポイント!

  • たけのこは必ず水からゆでる
  • 沸騰したらすぐ弱火
  • 落し蓋をして30分~2時間ゆでる
  • ゆで汁に浸したまま4~5時間放置
  • すぐに使わないときは水に浸して冷蔵庫に保存
  • 濁りがなくなるまで水を変える
  • 水は必ず毎日交換する(2,3日で食べきる)
  • 味つけは薄味で

以上、美味しくできることを祈ってます。

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